Escalopes de filé suíno com redução cítrica, acompanhado de arroz piamontese de queijo coalho e cubos de abacaxi flambados. O nome do prato é inspirado no livro Grande Sertão: Veredas, de Guimarães Rosa, uma obra-prima da literatura brasileira, que narra as aventuras de Riobaldo, um jagunço que atravessa o sertão em busca de seu amor, Diadorim, e de seu destino. O nome sugere a ideia de um prato que mistura o rústico e o requintado, assim como o livro mistura o popular e o erudito.